Sapa – La Bona Usanza

Descrizione

La sapa è dolcissima al palato ed entra in svariate preparazioni culinarie, specie nei dolci e nei dessert.

La sapa si preparava nelle case in occasione della vendemmia, scegliendo l’uva ben matura. Si filtrava il mosto fiore e si riempiva un pentolone di rame. Un grande treppiede e il fuoco a legna consentivano una prolungata e lenta bollitura, fino ad una notevole riduzione; da quattro litri di mosto si otteneva un litro di nettare d’uva.
Durante la bollitura, che durava quindici ore circa, si provvedeva a schiumare il mosto con un ampio e bucherellato ramaiolo. Alla fine si versava in una tinozza di legno a raffreddare e depositare.
Il giorno seguente si imbottigliava, per poi riporla in dispensa o in un posto alto in cantina, ideale per la conservazione.

La sapa è ricca degli zuccheri dell’uva per cui occorre tener conto della sua fondamentale nota dolce nella preparazione dei piatti. Può accompagnare o entrare nella preparazione di torte alla frutta con mele o pere, crostate alla frutta, lonzino di fico, panna cotta o gelato alla crema o alla vaniglia, macedonia di frutta fresca, formaggi stagionati o erborinati. Ma qualcuno ha sperimentato la sapa sui fegatini alla salvia e molti ricordano una fresca bibita estiva fatta con sapa e ghiaccio (una granita alla sapa!)