Vissuscolo senza aglio – Norcineria Calabrò

Descrizione

Secondo l’antica tradizione contadina marchigiana i prodotti di salumeria come questo erano una indispensabile fonte di proteine per affrontare il lungo inverno e il duro lavoro nei campi.
Infatti il “piccolo cibo prezioso” veniva conservato nelle tasche dei contadini per poi essere consumato come spuntino tra la colazione e il pranzo.

Il Vissuscolo è un salume morbido spalmabile, che prende il nome dal “ciauscolo” e che non prevede l’aggiunta di nessun tipo di conservante. Si ispira al più famoso salume del maceratese e ne condivide gran parte del processo di produzione. Ottenuto dall’impasto di diverse parti di carne suina quali pancetta, spalla e rifilature di prosciutto e lonza, sale, pepe nero macinato, vino, aglio pestato.

Il tutto viene tritato per tre volte più sempre più finemente fino ad ottenere una crema spalmabile la cui consistenza è data dalla quantità di grasso aggiunta nell’impasto.

Dopo aver aggiunto vino e spezie, l’impasto viene insaccato in un budello naturale di maiale o di bovino, successivamente legato a mano nelle due estremità e sottoposto ad asciugatura ed affumicatura per un minimo di 15 giorni in locali ben areati, tra gli 8-18°C.

Il Ciauscolo si distingue dagli altri insaccati per la sua consistenza particolarmente morbida e cedevole al tatto che lo rende spalmabile.  È ottimo come spuntino o antipasto spalmato su crostini, fette di pane e bruschette. Si abbina bene ai formaggi e ai vini del territorio di origine.

Perché il Ciauscolo di Visso?

La storia ci insegna che il primo ciauscolo a comparire in un atto notarile ufficiale è stato proprio quello prodotto nella zona vissana nei primi anni del Settecento.